Documentar de Bucovina

Mi-am propus, fara a-mi seta din asta un obiectiv ca timp de realizare, sa documentez aici cele mai minunate bucate pe care le mananc acasa la mine, in mijlocul Bucovinei. Macar cate unul pe an, cam de cate ori ajung pe acasa.

De data asta am solicitat cel mai delicios cozonac cu mac pe care l-am intalnit vreodata. Nu ma laud acuma, nici pe mama, dar e chiar renumit in zona. Mai ales printre neamuri si cunoscuti, care mai apuca cate o felie de vreo sarbatoare ceva...

Cantitatile de care o sa vorbesc in continuare sunt pentru doi cozonaci, minimul pe care trebuie sa il facem odata. Adica primul cozonac nu apuca seara, iar a doua zi e pacat sa ramanem cu sentimentul melancolic dupa acel gust, gandindu-ne ca daca nu eram atat de hapsani am fi avut si azi macar o feliuta la cana de lapte de dimineata.

Umplutura poate fi de mac sau de nuca. Azi am ales macul, special pentru D care mi-a cerut reteta de cateva luni bune. Unii introduc si rahat, dar asta tine de gust. N-o sa vezi la mine asa ceva.

O jumatate de kilogram de mac se da pe masina (exista masina dedicata pentru tocat mac) si se aduna intr-o cratita.

Peste mac se adauga cam trei polonice de lapte fierbinte si se lasa la fiert pe cel mai mic foc posibil. Cateva minute, nu are nevoie de prea mult. In nici un caz compozitia nu trebuie sa fie apatoasa.

Dupa care mai dizolvam in jur de 200 de grame de zahar. Zic in jur de, pentru ca poate fi si 150 (preferata mea), dar si 250, chiar 300, pentru cei care prefera cozonacul ceva mai dulce.









Intre timp pregatim ingredientele pentru aluat: opt (merg si sase) galbenusuri frecate bine cu 200 de grame de zahar, 1 kg de faina alba, 100 de grame de unt topit, 50 de grame de ulei, drojdie, 600 de grame de lapte, dar de obicei merge ceva mai putin si sare.

Galbenusurile se sparg de cu seara cu o lingurita de sare, se freaca putin si se lasa la temperatura camerei pana a doua zi. Aveti grija, ma repet, toate ingredientele trebuie scoase de cu seara la temperatura camerei.

Acuma cu drojdia e poveste lunga, dar eu zic ca puteti sari peste si folositi drojdie uscata pentru a simplifica treaba... Mama a fost invatata sa foloseasca maiaua, o combinatie de faina, drojdie verde, lapte si zahar care se umfla, face bulbuci, apoi scade si devine buna pentru aluat. Maiaua e agentul de crestere pentru aluat si se bazeaza pe hranirea drojdiei cu zaharuri, inclusiv cele din lapte pentru a o activa. Drojdia va consuma zaharul, hrana ei, si va elibera dioxid de carbon facand un aluat pufos. De altfel, intotdeauna e bine sa dizolvam drojdia cu zahar tos, apa calduta sau lapte (depinde de reteta) si putin ulei inainte de a face aluatul pentru a-i da un start bun drojdiei.

Aluatul se framanta cam jumatate de ora, destul de greu de facut la mana caci trebuie rupt, lovit, framantat ca sa devina cat mai fraged cu putinta. Alte 100 de grame de unt topit se incorporeaza spre final, cu dosul palmei. N-am inteles de ce, dar asa zice cutuma. Eu zic ca merge destul de bine facut la masina de paine, care incearca primul sa-mi zica si mie ca am avut dreptate.

Aluatul sta la dospit cam o ora, dar cu grija sa nu iasa din lighean, are o asa personalitate independenta. Dupa ce a crescut bine, se mai framanta de cateva ori ca sa scoatem aerul in exces apoi ne pregatim de asmblare, pe masa improscata cu ulei, numai daca e nevoie, dar nu cu faina. Asta ii ajuta sa ramana moi. De principiu aluatul e destul de uleios ca sa permita prelucrarea sa naturala.

Un cozonac va fi format din alti trei cozonaci mai mici impletiti intre ei. Imaginati-va produsul final: in sectiune transversala va arata intr-un mare fel. Asta insemna ca vom imparti aluatul nostru in doua, apoi fiecare jumatate in trei parti egale. La fel procedam si cu umplutura de mac.

Facem drptunghiuri cam de jumatate de cm grosime, intindem umplutura si le rulam in suluri. Trei suluri se impletesc in tava de cozonac unsa cu unt si se ung pe deasupra cu ou batut cu zahar si putin ulei, pentru o coaja caramelizata si sticloasa. Mai presaram putin mac deasupra pentru aderenta pe cerul gurii :)
Din pacate eu m-am retras sa-mi beau cafeaua si am ratat sa fac poze in etapa asta. Dar imi spal pacatul cu niste cornuri cu mac, facute din acelasi aluat si cu aceeasi umplutura....Merge?








Cozonacii vor sta in cuptor cam jumatate de ora pe foc mediu pana indraznim sa ne uitam la ei. In functie de cum arde cuptorul ii mai intoarcem sau nu, apoi dam focul mic si-i lasam sa se rumeneasca bine. Ii mai verificam peste 15 minute. In faza asta ar trebui sa arate destul de bine crescuti.

Odata scosi din cuptor, ii invelim in carpe curate si-i lasam macar jumatate de ora sa se odihneasca. Prin cate au trecut, merita, inainte de a fi buni de mancat. E cea mai dificila perioada, intrucat mirosul din casa devine insuportabil.

Iar la final, va rog, abtineti-va sau o sa regretati. Nu mai mult de 3 felii. Si o cana de lapte. Care se scot din greu cu jumatate de tura de parc sau o noapte de Expirat.

Ucenica

Ce sentiment placut de implinire ma incearca sa o am pe mama ucenica la bucatarie... Nu ca as sti eu sa fac minunile cu care-si umple camara tarziu in toamna sau rezistenta ei in a sustine o masa de sapte feluri de Paste pentru preoti si cateva coriste alese pe spranceana; adica alea care mai au sprancene... Ci pentru ca in sfarsit am ajuns sa o invat si eu ceva si mai mult, sa-i placa ce o invat.

Gombotii pe care i-am facut se regasesc intr-o forma oarecum tangentiala si in bucataria bucovineana. Doar ca nu atat de buni.

 Aluatul din care fac gombotii are la baza miezul de cartof copt. Unii prefera sa fiarba cartofii in coaja, dar mie mi se pare ca gustul de cartof copt inobileaza produsul final. Trebuie cam jumatate de kilogram de miez de cartof copt. Sa alegeti cartofii fainosi pentru aceasta reteta (cartofii de salata). Ii spalati si-i puneti la cuptor pana intra furculita in ei foarte usor.




Cand sunt gata, ii taiati in doua si-i lasati sa se raceasca complet.








Apoi scoateti miezul cu o lingura si-l cantariti. Peste miez adaugati faina alba - cam un sfert din greutatea lui. In cazul nostru, la 500 de grame de miez de cartofi puneti 125 de grame de faina. Plus un ou batut, sare, o lingura de ulei si o lingurita de zahar daca preferati gombotii sa fie dulci. Oricum, vor fi inveliti in zahar si pesmet prajit in unt...


Aluatul va fi lipicios, asa ca rezistati tentatiei de a adauga faina.








Intr-o tigaie prajim 150 de grame de pesmet timp de 2 minute,  in 50 de grame de unt si apoi adaugam, dupa ce am stins focul, intre 3-5 linguri de zahar, dupa cat de dulce vrem sa iasa.







Separat, prunele se depica in doua, pana la jumatate, atat cat sa scoateti samburii, apoi se amesteca cu zahar si scortisoara.


Punem o oala cu multa apa la fiert si cand clocoteste dam focul mic de tot, atat cat s-o mentina fierbinte fara a clocoti.

Pentru a lucra aluatul bagati-va mainele pana la cot in faina. Rupeti bucati din aluat, le aplatizati cu palma, puneti cate o pruna la mijloc si inchideti bine de tot. E important sa sigilati bine galusca pentru ca altfel o sa patrunda apa la pruna si o sa va treziti ca se rupe in bucati. Galusca astfel obtinuta o aruncati in oala cu apa fiebinte. Am mai auzit pe unii care prefera sa imparta aluatul de la bun inceput in 32 sau 24 de bucati, ca sa fie toate egale; facandu-l sul apoi taindu-l in doua, apoi in patru si asa mai departe.



Din cand in cand mai scuturam sau mai amestecam in oala sa nu se prinda galutele de fund. Cam dupa cinci minute ar trebui sa vedeti ca incep sa se ridice la suprafata. Cele care plutesc is gata de recoltare; ...cu paleta cu gauri.





In urmatoarea faza ajung direct in tigaia in care am prajit pesmetul si l-am amestecat cu zahar. Scuturam tigaia in toate directiile ca sa acoperim bine de tot galustile.


Si cu asta s-a cam terminat, nu le mai trebuie nimic. Is bune si calde, dar merg la fel de bine si reci.