Pofta de varza acra? Hmmm... oare ce-am facut aseara?

Pofta e pofta. Degeaba traiesti daca nici macar cand ti-e pofta de varza acra nu faci un mic efort s-o gasesti in momentul ala. Adica ce om normal la locul dureros ar refuza o varza acra cu carne? Eu nu l-am intalnit si bine ar fi sa se fereasca. Sau cel putin sa aiba un motiv serios, confirmat de medicul specialist ca n-are voie sa manance varza pentru cel putin sase luni fiind in pericol iminent de moarte. Pofta de varza acra e atat de intensa, incat te loveste cu cateva zile inainte. Vezi cum vine sfarsitul de saptamana si simti asa o ardoare de ceva, inexplicabila. Mai intai te gandesti ca e de la bautura, dar iti aduci aminte ca mai mult de doua beri nu esti in stare sa duci. Apoi de gandesti ca ar fi cazul sa iesi din Bucuresti. Nici asta nu poate fi, ca ai si uitat cand ai stat doua saptamani la rand in oras. Nu stii ce e, asa ca mergi la cumparaturi. Daca te nimeresti pe la raionul de muraturi sau pe langa vreun butoi in piata, imediat te ia dorinta de a deveni posesorul unei verze murate. Iti aduci aminte cum inca din copilarie iti placea varza murata cu paprika si ca o mancai inainte sa se raceasca cartofii, ca sa mai ceri inca o portie. Esti sigur ca varza calita cu mamaliga era mancarea ta preferata si esti gata sa-ti pierzi o mana convingand pe oricine ca pofta de varza iti da arsuri groznice daca nu mananci macar un castron in ziua respectiva. De aceea tu nici nu poti pleca in concedii lungi fara sa verifici cu restaurantele din zona daca au cantitati suficiente de varza acra. Nu stii ce-o sa faci cu ea, dar esti convins ca e o datorie fata de tine sa detii o varza. Cine te vede cu punga de varza din care picura moare, stie ca esti serios. Caratul unei verze murate e cel mai facil mijloc de a impune respect. Asta sau un maieu care sa lase tatuajele de pe brate sa raspandeasca frica printre cei din jur. Cu varza nu te joci...

Asa ca, manat de cele mai pure sentimente, am adoptat o varza si am depus-o in mijlocul frigiderului pentru a se acomoda cu atmosfera de acasa. Trei zile am ignirat-o pana sa fiu sigur ca s-a calmat. Abia duminica am indraznit sa o mut usor in bucatarie si pe nesimtite am inecat-o intr-o oala cu apa curata. Vreo ora. Suficient cat sa scot sarea din ea.

Apoi am trecut-o la cutit. Marunt. Varza am facut-o.

Am taiat carnea cubulete. Din cel mai bun cotlet. Ma repet, si-mi place sa ma repet, ingredientele de calitate fac o diferenta enorma. Apoi am dat-o prin ulei incins pana si-a schimbat culoarea pe toate partile. Acest proces se cheama sigilare. O sa va povestesc mai dupa post cum se sigileaza carnea pe care o facem la cuptor ca sa ramana zemoasa. Am aruncat si vreo 3 catei de ustoroi intregi sa ajute la gust. Dupa 3 minute am turnat doua gaturi de vin si o jumatate de ceasca peste carne si am acoperit. Acuma, ca sa nu ziceti ca prea le fac eu dupa retete pe toate, marturisesc ca n-am avut vin rosu si am folosit vin alb. Na, condamnati-ma! Cine arunca prima piatra!? Madalin, stai jos. Carbonara cu vin? Com'on...

Vreo 15 minute a bolborosit carnea in vin. Am adunat si condimentele ca sa nu uit ceva (piper negru, cimbru uscat, marar, chimion, vreo 3 frunze de dafin si paprika iute - cea din urma nu e necesara, e alegerea mea sa o folosesc la varza) si am inceput sa le combin in oala in care vor fierba vreo 2 ore, in straturi. Jumatate din marar l-am pastrat pentru final, ca sa persiste gustul romanesc. Deasupra nu lipsesc cateva felii de sunca grasa peste care am turnat o conserva de rosii decojite si faramitate si-o cana mare de apa.

Doua ore am zis. Pe focul mic, sa se inmoaie bine de tot.

Rezultatul e demential. Smantana e optionala, dar mie-mi place pe stilul din Ardeal si Bucovina. mai ales daca-i dulce si grasa.

Cine se mananca bine-n seara asta, ioi oi?

Gulyasleves. Supa gulas, deci. M-am saturat sa cutreier Ardealul pentru un gulyas bun, fara influente romanesti. Pur, care sa-ti lase printre dinti gustul de paprika si maghiran. Romanii l-au facut gulas, i-au mai scos din zeama, au cam nenorocit condimentele si a rezultat o tocanita care are cu totul alt gust de la bodega la bodega.

Asa ca m-am hotarat sa mi-l fac singur. Si sa-l duc la perfectiune, dupa care ma apuc de bobgulyas.


Am inceput prin a alege o bucata frumoasa de pulpa, din care folosesc cam jumatate de kilogram, poate 600 de grame. Se taie frumos, cubulete.

Da' mai intai doua cepe se pun la calit intr-o tigaie adanca. In 5 minute ceapa se inmoaie, dam focul tare si punem carnea. Din cand in cand mai amestecam sa se prajeasca pe toate partile. Vreo 15 minute o tinem asa.

Tragem tigaia de pe foc si mutam carnea intr-o oala. Apoi turnam: boia dulce din cel mai pretuit soi (vreo 20 de grame), o lingurita de cimbru uscat, doua sau trei de maghiran, una de piper negru si una de chimen (preferabil macinat). Amestecam bine de tot. Adaugam si doi morcovi si o radacina de patrunjel taiate in bucati. Iar peste toate turnam 5 cani de apa si dam la fiert. Cand incepe sa clocoteasca, dam focul la minim, acoperim si lasam asa vreo ora si jumate, poate chiar doua, depinde de carne.

Dupa vreo jumatate de ora de cand a inceput sa fiarba, punem si 3 lingurite de sare.

Cand e fiarta carnea, adaugam doi cartofi mari, taiati cuburi si un amestec pregatit dinainte din doua trei rosii din conserva, un ardel rosu copt (sau o lingura de pasta de ardei dulce) si o lingurita zdravana de chilli. Imi pare rau ca n-am pus doua. Amestecul se face la blender sau cu furculita. E chiar mai bine cu furculita, ca raman bucatele si nu se face pasta.






Au mai ramas de facut galuscutele. Punem la fiert o oala de apa cu o lingurita de sare.

Intr-un castron batem un ou cu putina sare, adaugam cam 100 de grame de faina si o lingura de ulei. (Faina mai intai, uleiul la urma). Trebuie sa obtinem un aluat moale si elastic.

Cand apa fierbe, turnam aluatul pe o razatoare ca sa-l lasam sa cada prin gaurile mai mari.

In cateva secunde, galuscutele se vor ridica la suprafata. Le mai lasam la fiert cateva clocote, apoi le strecuram si le punem in gulyas.

De acuma, mai lasam la fiert vreo 15 minute.

Se mananca cu lingura, in caz ca va vine alta idee, cu paine proaspata si castraveti murati.

Festin de duminica part three

Mucenicii. O intreaga pleiada de traditii se invart in jurul acestor covrigi. N-o sa insist, ca nu e scopul meu sa va luminez, dar macar asa, de dragul artei:

Mucenicii se fac pe 9 martie, pentru a 'celebra' moartea a 40 de soldati cretini crestini aruncati in apa inghetata, torturati si arsi pe rug pentru ca refuzau sa renunte la credinta lor. Restul cretinilor crestinilor care au avut noroc sa nu se lege nimeni de ei au decis ca trebuie sa celebreze martiriul cu niste aluat impletit, in forma de 8, sugerand faza in care soldatii s-au imbratisat cu totii in apa inghetata si-au cantat imnuri.

Tot in ziua de mucenici, crestinul e dator sa bea 40 de pahare de vin. Hmmm, cred ca asta n-are legatura cu crestinismul si doar la romani se intalneste.

Fara vin, mucenicii facuti cum trebuie sunt un deliciu, mai ales proaspeti si fierbinti. Si nu e nici complicat.

Mai intai punem la fiert doua cani de apa, topim inca una  de zahar si mai adaugam un zahar vanilat si o esenta de rom. Dam deoparte la racit si adaugam coaja rasa de la o lamaie. Asta e siropul in care vom inmuia mucenicii.

Intr-un alt castronel batem un galbenus de ou cu 50 de ml de lapte. Cu asta o sa ungem mucenicii inainte de a-i baga in cuptor.

Aluatul il facem din 550 de grame de faina. O gaura in mijloc in care punem 1 plic de drojdie uscata, o lingurita rasa de sare, 150 de grame de zahar, 1 ou, 80 de grame de unt, si 250 de grame lichid (jumatate apa, jumatate lapte). Framantam cam 20 - 25 de minute pana obtinem un aluat elastic, nelipicios, pe care il dam la crescut vreo ora. Acoperit bineinteles cu o carpa curata.

Aluatul se poate face foarte bine si la masina de facut paine (pe programul aluat + dospit). Dupa ce a crescut bine, il rasturnam pe blatul stropit cu faina, si-l impartim in vreo 20 de bucati. Fiecare bucata, pe rand, o rulam in palme si pe blat pana ajunge un snur de jumate de metru pe care il impletim in doua de la jumatate, formam un cerc si inchidem capetele, apoi ii dam forma de 8 si-l asezam in tava de copt pe hartie. Ii mai lasam sa creasca inca vreo ora in forma asta.

Ii ungem cu oulsi laptele amestecat si-i dam la cuptor pe mediu pana se rumenesc usor (vreo 15 - 20 de minute). Ii scoate fierbinti si-i inmuiem in sirop cateva secunde. Nu prea mult. Apoi ii ungem pe deasupra cu miere si presaram din abundenta nuca data pe razatoare...

Mancam vreo 3 - 4 asa fierbinti cum sunt, pana ni se face rau. Restul stau bine intr-o cutie la frigider.

Festin de duminica part two

Ca tot mai aveam niste ciuperci conservate de la mama, si ca nu mi-a ajuns mancarea ungureasca de weekendul trecut, m-am gandit la un paprikas simplu de tot. Voua nu va trebuie decat un kilogram de ciuperci albe din comert, spalate si taiate in 2 sau in patru. Nu le ciopartiti prea tare...

Intr-o lingura de ulei incins se prajesc ciupercile. Nu toate odata, sa nu le aglomeram, ca or sa lase zeama si cele de deasupra n-or sa guste din uleiul incins. La fiecare tura, daca e nevoie, mai adaugam ulei. Le adunam pe toate intrun castron, cu tot cu zeama pe care o lasa si stoarcem deasupra jumatate de lamaie.

In aceeasi tigaie in care am prajit ciupercile punem o ceapa maruntita la calit, pana se inmoaie, apoi rasturnam ciupercile, cu toata zeama lor.

Punem sare, piper, si vreo 4 linguri mari de paprika dulce. Plus inca doua de paprika iute. Paprika sau boia. Amestecam bine si turnam doua cani de apa. Le lasam la fiert vreo 15 minute.

Pregatim un amestec de smantana (vreo 3 linguri mari, cam 100 de grame), vreo 2 linguri de faina si o cana de apa, pe care il turnam peste ciuperci. Mai lasam 5 minute la fiert si oprim. Deasupra presaram marar, dar eu pun numai cand servesc.

E atat de bun, pe cat pare de simplu.

Festin de duminica

Repede, repede, ca ma grabesc... N-am baut o bere tot weekend-ul.

Oala mare, apa rece, vreo trei litri. O gaina intra-n oala. Merg si bucati, dar sfatul meu e sa cautati puii aia galbeni, naturali, nu aia albi, ingrasati in doua saptamani. Mai ales cand aveti de hranit si copii.

Pe langa gaina incap si doi morcovi mari, o telina, doua radacini de patrunjel si o ceapa. Morcovii intregi, telina in doua, radacinile si ceapa intregi. Pe cel mai mic foc o lasam la fiert. CEL MAI MIC - daca vreti o supa limpede. Din cand in cand spumam cu lingura gaurita, iar cand nu mai  face spuma, stergem marginea uscata a oalei cu servetele umed, acoperim si lasam la fiert vreo ora jumate, chiar doua.

Dupa ce a fiert, scoatem cu paleta puiul si legumele, iar zeama o strecuram in alta oala.

Morcovul, telina si patrunjelul le taiem bucati mari si le adaugam in zeama. Punem sare dupa gust si dam pe foc.

Pe un alt foc punem la fiert apa curata intr-o oala. Cand e aproape de a clocoti, facem galustele: doua oua cu o lingura de ulei le batem bine intr-un castron, apoi adaugam gris cam vreo 4 linguri, in ploaie, amestecand bine dupa fiecare lingura, pana iese asa, de constistenta unei mamaligi moi, moi, moi :)

Cu o lingura formam galustile si le punem in apa fierbinte, dar care nu clocoteste. Cel mai simplu e asa: lingura se infierbanta in apa, se ia din compozitie si se inmoaie in apa fierbinte pana se desprinde galusca.  In cinci minute maxim vor fi fierte si le transferam in supa pe care o mai lasam 10 minute sa fiarba incet.

Cand deveniti experti in a face galusti, nici nu e nevoie sa le fierbem separat, se pot pune direct in supa. Dar deocamdata, ca sa nu le imprastiem, le formam separat. Daca prima galusca se rupe sau se imprastie, mai adaugati o lingura de gris in compozitie.

Se serveste neaparat cu patrunjel proaspat tocat. Unii mai norocosi, care tocmai au plecat de la mine, vor jura ca asa ceva rar au mai mancat!

Nu am uitat de pui. Doar ca il voi folosi pe felii de lamaie la cuptor. Iar daca am fost intelepti sa punem mai multa apa cand l-am fiert, insemna ca mai raman si vreo 2-3 borcane de zeama pentru un pilaf... Dar asta mai pe marti, asa...